Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir neatņemama ēdienu gatavošanas sastāvdaļa sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Šo dokumentāciju izstrādā speciālisti tehnologi; ir stingri aizliegts pārkāpt apstiprināto gatavošanas tehnoloģiju.
Ko nozīmē šis termins
Tehniskajās un tehnoloģiskajās kartēs ir noteikta pilnīga ēdiena tehnoloģija un recepte, sastāvdaļu attiecība, gatavošanas procesa kontrole un gatavo produktu kvalitāte. Saskaņā ar šīm kartēm ēdināšanas iestādes pārbauda pārvaldes iestādes, pārbaudot visu nepieciešamo tehnoloģisko darbību ievērošanu.
Kopā ar vārīšanas tehnoloģiju šajā dokumentā ir norādītas izmantoto izejvielu sertifikācijas un drošības prasības, gatavošanas process, produktu laboratorisko pētījumu rezultāti par kaitīgo vielu saturu un atbilstību SanPin.
Tehniskās un tehnoloģiskās kartes aizpildīšanas kārtība
Šim dokumentam ir vienota forma, jāaizpilda visas tajā esošās kolonnas. Pirmkārt, tiek norādīts ēdiena nosaukums un tā kategorija. Zemāk ir saraksts ar nepieciešamajiem produktiem, norādot sastāvdaļu daudzumu un nepieciešamo kvalitāti, enerģētisko vērtību. Kartē jābūt pilnīgai informācijai par neto un kopproduktu klāšanas normām, pusfabrikātu un gatavo ēdienu izlaidi.
Nākamais solis ir sastāvdaļu lietošanas kārtība. Šis ir vissvarīgākais posms - visu tehnoloģisko procesu apraksts ar obligātu norādi par atbilstību drošības prasībām un standartiem termiskās, mehāniskās apstrādes un griešanas laikā. Tiek pieminēta arī mākslīgo krāsvielu, aromātu un pārtikas piedevu izmantošana.
Šis dokuments saskaņā ar normatīvajiem aktiem arī uzliek prasības trauka uzglabāšanas, pasniegšanas un pārdošanas nosacījumiem, tā izskatam, konsistencei, transportēšanas apstākļiem. Arī tehnoloģiskajā kartē jābūt informācijai par trauka pilnu enerģētisko vērtību, drošību un kvalitāti.
Pārtikas uzņēmuma uzskaites kārtošana
Katra tehnoloģiskā karte jāparaksta procesa inženierim un uzņēmuma vadītājam, tai tiek piešķirts sērijas numurs un šie dati tiek ievadīti īpašā žurnālā. Tehnoloģiskajai kartei ir derīguma termiņš, kas katrā gadījumā tiek noteikts individuāli. Ar atbildīgu pieeju darba organizēšanai ēdināšanas uzņēmumiem parasti ir pilns sezonas ēdienu tehnoloģisko karšu komplekts, un, sākoties jaunai sezonai, šīs kartes tiek sastādītas no jauna, ņemot vērā izmaiņas, kas veiktas ēdienkartē.
Jebkurā ēdināšanas iestādē, neatkarīgi no to statusa, ēdiena gatavošanas process sākas ar tehniskās un tehnoloģiskās kartes sastādīšanu. Tā kompetents dizains kalpo kā garantija, ka ēdiens būs iecienīts iestādes apmeklētāju vidū un nesīs viņam finansiālu peļņu.
