Noteikta ēdiena tehnoloģiskā karte ir oficiāls dokuments, uz kura pamata tiek aprēķinātas tā izmaksas. Visi ēdieni un kulinārijas izstrādājumi, kas ir sabiedriskās ēdināšanas produkti, tiek izgatavoti, stingri ievērojot tehnoloģisko tabulu, tajā ir norādīta to pagatavošanas recepte un tehnoloģija.
Instrukcijas
1. solis
Kulinārijas, maizes vai konditorejas izstrādājumu tehnoloģiskās kartes sastādīšanas pamatā ir recepšu krājums, kurā ir ietverts produktu klāšana un nepieciešamie standarti, pusfabrikātu un gatavo ēdienu izlaide, kā arī gatavošanas tehnoloģija.. Gadījumā, ja šis ēdiens ir firmas zīmols vai jauns, un tā pagatavošanai nav oficiālas receptes, tad tam ir jāsastāda tehniskā un tehnoloģiskā karte, kuras saturs ir identisks parastās tehnoloģiskās kartes saturam..
2. solis
Vadoties pēc receptes, tehnoloģiskajā diagrammā norādiet šī ēdiena pagatavošanai nepieciešamo produktu sarakstu, izejvielu ieklāšanas normas un pusfabrikāta un gatavā ēdiena svara saturu gramos. Tas noteiks kopējo pārtikas daudzumu, kas nepieciešams, lai sagatavotu aplēsto porciju skaitu.
3. solis
Aprēķinot trauka izmaksu aprēķinu, ņemiet vērā trauka kvalitatīvo un kvantitatīvo sastāvu. Ja ēdiena pagatavošanai nepieciešami kādi unikāli nosacījumi vai prasības sastāvdaļu kvalitātei, tad tie jāatspoguļo arī tehnoloģiskajā diagrammā.
4. solis
Sīki un detalizēti aprakstiet gatavošanas tehnoloģiju. Tajā pašā laikā norādiet laika normas, kas nepieciešamas katra soļa izpildei, un kopējo laiku, kas nepieciešams šī ēdiena pagatavošanai. Izmantojot grāmatzīmju normas un izmantoto produktu uzturvērtības rādītājus, aprēķiniet gatavās ēdiena vienas porcijas kopējo kaloriju saturu un norādiet to tehnoloģiskajā diagrammā.
5. solis
Kartītē noteikti norādiet gatavās ēdiena vienas porcijas svaru un sīki aprakstiet prasības tā noformējumam, ja tāds ir, tad ēdiena pasniegšanai. Gadījumā, ja saražotie produkti tiek ilgstoši uzglabāti, tehnoloģiskajā kartē atspoguļojiet apstākļus un derīguma termiņu.
6. solis
Izgatavojot karti, jāievēro Krievijas Federācijas Nacionālā standarta GOST R 50763-2007 “Ēdināšanas pakalpojumi. Iedzīvotājiem pārdoti sabiedriskās ēdināšanas produkti. Vispārējie tehniskie nosacījumi . Tas regulē sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiskās kartes saturu un noformējumu.
7. solis
Parakstiet šefpavāra vai ražošanas vadītāja tehnoloģisko karti, apstipriniet to ēdināšanas iestādes vadītājam.
